TP brunissement enzymatique

TP brunissement enzymatique

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Publié le 26 sept. 2009 - Donne ton avis

La plupart des aliments sont sujets au brunissement enzymatique. Ces réactions sont d\'autant plus importantes que le matériel est soumis à de multiples manipulations entraînant des blessures du tissu végétal. Ces réactions entraînent une modification de l\'apparence, de la flaveur et de la qualité nutritionnelle. Toutes ces conséquences sont préjudiciables à la qualité organoleptique de l\'aliment. Le brunissement peut dans certains cas être recherché lorsqu\'il permet d\'améliorer l\'aspect et le goût des produits alimentaires comme dans le cas du café, de la datte ou du sirop d\'érable. Dans le cas des fruits et légumes réfrigérés ou déshydratés, le brunissement est indésirable puisqu\'il en résulte une dégradation du goût et de l\'aspect. Le brunissement des fruits et légumes dû à des blessures mécaniques au cours de la récolte ou du process de
transformation est une cause importante de la perte de la qualité .

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Anonyme
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Contenu de ce document de Biologie > Biologie

Plan :

introduction
extraction des enzyme
caractérisation des polyphénoloxydases
conclusion


3 commentaires


Anonyme
Anonyme
Posté le 30 janv. 2016

c'est intéressant merci infiniment 

Anonyme
Anonyme
Posté le 22 nov. 2010

ça me servira pour mon exposé,donc merci ^^

Anonyme
Anonyme
Posté le 5 juin 2010

merci

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